Proposta di un itinerario eno-gastronomico






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UNIVERSITA’ DEGLI STUDI “G. d’ANNUNZIO”
CHIETI – PESCARA

FACOLTA’ DI LINGUE E LETTERATURE STRANIERE
CORSO DI LAUREA IN LINGUE E LETTERATURE STRANIERE

RIASSUNTO DELLA TESI DI LAUREA:
VIAGGIO ATTRAVERSO LA CASTIGLIA E LEÓN,

SALAMANCA E VALLADOLID.

PROPOSTA DI UN ITINERARIO ENO-GASTRONOMICO


LAUREANDA:

RELATORE:


Palmira MARCHETTI

Prof.ssa Corinne DEL RE















CORRELATORE:










Chiar.mo Prof. Gerardo MASSIMI














ANNO ACCADEMICO 2006/2007

PREMESSA
Questo lavoro di ricerca è nato in seguito a due viaggi, effettuati circa sette anni fa, in Spagna, più precisamente nella regione Castiglia e León.


Fig. 1: Castiglia e León, cartina politica.

Durante quel periodo ho avuto l’opportunità di conoscere questa regione così ricca di fascino, che ha lasciato nella mia memoria un ricordo incancellabile, nonostante il tempo a disposizione fosse poco. Le località che ho visitato sono state Salamanca, Valladolid, Tudela de Duero e Peñafiel.

In questi luoghi ho ammirato bellezze monumentali ed artistiche, conosciuto alcuni importanti aspetti storiografici e linguistici ed allo stesso tempo assaporato alcune specialità culinarie, scoprendo così una caratteristica particolare del panorama culturale castigliano: la gastronomia.

Per questo motivo, coerentemente con gli obiettivi formativi dell’indirizzo di studi prescelto (turistico-manageriale), ho voluto ripercorrere questa mia esperienza in un percorso eno-gastronomico nelle province di Salamanca e Valladolid, che sia un invito turistico a viaggiare allo scopo di conoscere questi luoghi condividendo prodotti e piatti tipici con gli abitanti dei luoghi.

Il testo è suddiviso in quattro capitoli: il primo capitolo vuole essere un ritratto della regione, che analizza sia le caratteristiche geografiche, climatiche, paesaggistiche e storiche del territorio, sia le proprie radici culturali, nonché gli elementi generali della sua arte culinaria, approfonditi in nove sotto-paragrafi, ciascuno dei quali rappresenta un breve profilo eno-gastronomico di ognuna delle province della Castiglia e León.

Il secondo ed il terzo capitolo contengono, rispettivamente, una proposta turistica riguardante le province di Salamanca e Valladolid: si tratta di un percorso eno-gastronomico che si sviluppa in diverse tappe, a partire dalla parte meridionale della provincia di Salamanca fino a giungere alla zona settentrionale della provincia di Valladolid.

Per ogni località sono presentati e descritti uno o più prodotti e piatti tipici, senza dimenticare i migliori vini, seguiti da immagini ed informazioni relative ai ristoranti in cui degustarli, oppure ai punti vendita in cui acquistarli.

Nel caso dei vini, vengono indicate alcune aziende vitivinicole produttrici, per offrire al turista la possibilità di visitarle.

Al fine di fornire un quadro informativo-turistico più completo, prendendo in considerazione gli studi di geografia culturale, nell’ultimo capitolo i territori oggetto di questo itinerario eno-gastronomico sono stati esaminati in base ai segni culturali che li caratterizzano: alcuni tra i più importanti monumenti sono compresi in questa panoramica.

Data la particolarità dell’argomento e del percorso scelto, la ricerca di manuali di gastronomia per la realizzazione di questo itinerario è stata necessaria, ma non facile.

Per questo motivo, i mezzi informatici e soprattutto la rete Internet sono state fonti di grande importanza: la consultazione di siti web, ricchi di immagini e cartine geografiche, dedicati non solo alle arti culinarie, ma anche alla ristorazione ed al turismo gastronomico, è stata indispensabile per sviluppare e portare a termine il lavoro.

CAPITOLO PRIMO

Profilo eno-gastronomico della Castiglia e León
La tradizione gastronomica castigliana risale ai tempi della Reconquista, tempi leggendari, di duelli e battaglie tra cristiani e musulmani, in cui i guerrieri avevano bisogno di adottare un regime alimentare semplice e frugale, che doveva dare loro energia senza appesantirli troppo.

Per questi motivi, la cucina era, ed è ancora oggi, essenzialmente rustica, caratterizzata da piatti semplici ed alimenti leggeri, poveri in grassi1, come le sopas de ajo, semplici nell’elaborazione (solo acqua, pane di frumento e crusca, paprica, aglio ed olio) ma gustose per il palato.

Il procedimento per realizzarle è molto semplice: si lascia ammorbidire il pane in acqua; in seguito si aggiungono la paprica e l’olio, mentre in un mortaio si schiacciano gli spicchi d’aglio. Dopo aver mescolato accuratamente il tutto si lascia bollire lentamente.

In particolare a Palencia ne esistono diverse versioni, una di queste è la sopa de pan con costra. La preparazione è la stessa del precedente, l’unica differenza consiste nel fatto che l’impasto viene messo in una padella (oppure al forno) e cotto a fuoco lento, fino a quando si forma una crosta. A piacere si può anche aggiungere salame o pancetta.


Fig. 2: la sopa de ajo.
L’arte culinaria di questo territorio si fonda su tre elementi fondamentali: le materie prime, le origini culturali ed infine la varietà del paesaggio (pianura, montagna e pascoli) che influenza le attività economiche praticate dall’uomo.

Le materie prime, prodotte dall’agricoltura e dall’allevamento, si ritrovano, spesso anche combinati tra loro, in tutti i piatti tradizionali: legumi e cereali, frutta e verdura, pesci di fiume, cacciagione, carni e latticini.

Per fare solo un esempio, i fagioli di Ibeas de Juarros (Burgos) sono molto apprezzati in quanto costituiscono
[...] la base de potentes y recios platos, como occorre al combinarse con la morcilla y el tocino, y que encuentran su receta simbólica en la olla podrida[...]2.
Quest’ultima rappresenta, appunto,
[...] el plato más representativo de la cocina burgalesa, [...] tiene como ingrediente principal la alubia roja, a la que se la añaden una gran variedad de productos cárnicos como: morcilla de Burgos, chorizo, jamón, costillas, oreja y morro de cerdo3.


Fig. 3: i fagioli di Ibeas de Juarros. Fig. 4: la olla podrida.
In secondo luogo è d’obbligo tenere in considerazione il fatto che, nel corso dei secoli, la Castiglia e León ha subito l’influenza delle culture di vari popoli: arabi, ebrei e cristiani in particolare.
In Spagna, la presenza di musulmani sottomessi (mudéjares) e poi convertiti (moriscos) fino all’inizio del XVII secolo ha rappresentato un fattore di continuità; pietanze di origine araba hanno così potuto perpetuarsi in Spagna meglio che in altri luoghi. [...] L’influsso arabo sembra aver giocato soprattutto nell’introduzione di prodotti nuovi: ortaggi e frutta, spezie, zucchero ecc., che in seguito si sono diffusi in Europa mediante un processo interno, fino ad entrare nell’uso corrente4.
Queste, diffondendosi nel territorio in maniera eterogenea, ne hanno influenzato usi e costumi, tradizioni ed abitudini gastronomiche, dando vita ad una grande varietà di piatti tradizionali, tutti diversi e ciascuno dotato di una propria “peculiarità”.

Il terzo elemento che, indirettamente, caratterizza la gastronomia della regione è un paesaggio che presenta aspetti territoriali estremamente differenti tra loro: si va infatti da aree prevalentemente pianeggianti, basate perciò su una tradizione agricola e cerealicola, a zone di montagna in cui la presenza di grandi distese di pascoli fanno dell’allevamento l’attività più praticata.

A questi tre fattori bisogna aggiungere la privilegiata posizione geografica della regione che, essendo situata all’interno della penisola, subisce l’influenza delle culture gastronomiche dei territori confinanti: per questo, i sapori ed i prodotti tipici di Portogallo, Galizia, Asturie, Aragona, Rioja, Cantabria ed Extremadura sono presenti anche nella gastronomia della Castiglia e León.

In questo senso, quindi, la regione può essere considerata come la culla della cucina spagnola, una terra che offre una moltitudine di “perle” gastronomiche, tra carni, formaggi, legumi, vini ed altri prodotti agricoli: il sito web ufficiale di turismo della Castiglia e León (www.turismocastillayleon.com) conta più di duecento prodotti tipici, suddivisi tra le nove province che costituiscono questa Comunità Autonoma.

CAPITOLO SECONDO

Proposta turistica nella provincia di Salamanca: itinerario eno-gastronomico a tappe


Fig.5 : cartina della provincia di Salamanca
L’itinerario prende inizio da Guijuelo, situata nella parte meridionale della provincia, in cui l’aria fredda e asciutta dell’inverno fa sì che il processo di stagionatura degli insaccati porti a risultati di alta qualità, come nel caso del suo prosciutto.

Il prosciutto di Guijuelo I.G.P., prodotto esclusivamente con cosce di suino delle razze denominate Bellota e Recebo, è uno dei più prestigiosi a livello internazionale.

Alla razza Bellota appartengono i suini allevati allo stato brado, che si nutrono esclusivamente di ghiande; invece, gli animali della razza Recebo sono alimentati con ghiande e mangimi selezionati.

Tuttavia, al fine di ottenere un ottimo prosciutto, partire da una buona materia prima può non essere sufficente: sarebbe opportuno, inoltre, conoscere e controllare l’alimentazione degli animali, che deve essere completamente naturale; raggiungere gli esatti punti di salagione e stagionatura ed, infine, sfruttare i lunghi e freddi inverni tipici di quest’area.

A Guijuelo sono presenti tutti questi elementi, che conferiscono al suo prosciutto l’aroma ed il sapore caratteristici dell’autentico prosciutto iberico Bellota, caratterizzato da una forma esterna allungata e stilizzata e dalla presenza dello zoccolo, di colore nero, che viene mantenuto.

El Perníl Ibérico è indicato in qualità di ristorante in cui gustare l’ottimo prosciutto crudo locale.
Indirizzo: Calle Chinarral, 62, 37770 Guijuelo, Salamanca.

Telefono: +34 923 58 14 02
Successivamente si attraversa la Sierra de la Peña de Francia, zona vitivinicola produttrice di buoni vini, tra i quali il Tiriñuelo, elaborato in maniera artigianale, seguendo le stesse regole da secoli, che possiede un aroma floreale ed è molto delicato al gusto.

Il turista è invitato a visitare la cantina sociale San Esteban de la Sierra, creatrice del Tiriñuelo, nonchè la prima a scoprire la varietà Rufete, che, combinata con l’uva Tempranillo, dà vita a vini magnifici.
Indirizzo: c/ Chorrito, San Esteban de la Sierra, Salamanca.

Telefono: +34 923 43 50 28

Fig. 6: prosciutto Bellota. Fig. 7: una bottiglia di Tiriñuelo.

Nel cuore della Sierra de Francia è possibile visitare La Alberca, cittadina in cui, dopo Alicante e Jijona, l’elaborazione del torrone tradizionale spagnolo trova un ulteriore esempio di alta qualità.

La particolarità di questo dolce non è data tanto dagli ingredienti utilizzati (miele, mandorle, albume e zucchero), quanto dalle dimensioni:
[…] los grandes trozos del célebre turrón duro albercano surgen de su elaboración en grandes moldes de cerca de doce kilos, que después se comercializan en pedazos de dos o tres kilos5.
Presso il ristorante Las batuecas si può godere della tradizionale cucina locale, elaborata con i prodotti del territorio. I piatti forti sono le carni alla brace e gli ottimi prosciutti e salumi, Da non dimenticare i dolci, di grande qualità, realizzati con torroni, obleas e miele.

Il ristorante dispone inoltre di un’ampia cantina in cui si possono trovare ottimi vini.
Indirizzo: ctra. Las batuecas, La Alberca, Salamanca.

Telefono: +34 923 41 51 88

Web: http://www.hotelasbatuecas.com

Email: info@hotelasbatuecas.com
In seguito il turista è invitato a raggiungere Ciudad Rodrigo, in cui gustare uno dei salumi più caratteristici della Castiglia e León: il farinato, significativamente definito chorizo del pobre (il salame del povero), a causa della sua forma, simile a quella del salame e per gli ingredienti da cui è composto: all’interno è presente solo il grasso (e non la carne) di suino, al quale vengono aggiunti mollica di pane, cipolla, aglio ed olio d’oliva. Il tutto insaporito con sale, paprica, anice in grani e cumino.

Le modalità in cui il prodotto può essere consumato sono diverse: di solito, viene fritto ed accompagnato da uova, anch’esse fritte; inoltre, può essere preparato alla piastra, oppure accompagnato da una fetta di pane tostato, come un panino.

Nei bar, per di più, si può trovare uno stuzzichino particolare, preparato in questo modo: su una fetta di pane tostato viene adagiato un uovo di quaglia fritto, con sopra una fetta di farinato (sempre fritto).

Nel pieno centro di Ciudad Rodrigo, nella Plaza Mayor, si trova un antico edificio, oggi restaurato e trasformato in un ristorante, La Artesa, in cui si possono gustare le migliori carni alla brace ed una ricca varietà di piatti, tra i quali huevos con farinato.
Indirizzo: Rúa del Sol, 1, 37500 Ciudad Rodrigo, Salamanca.

Telefono: +34 923 48 11 28

Email: info@mesonlaartesa.com

Fig. 8: il torrone de La Alberca. Fig. 9: il farinato.

Lasciando Ciudad Rodrigo e dirigendosi verso nord, si giunge nel territorio denominato Arribes del Duero, seconda zona vinicola della provincia. Qui il clima favorevole (temperature alte in estate e non estremamente fredde in inverno), in aggiunta all’antica tradizione della coltivazione della vite, che sembra risalga all’epoca dei Fenici, danno come risultato i vini Arribes del Duero.

Questi vini, rossi, bianchi e rosati, sono ideali per accompagnare qualsiasi piatto. I rossi, leggeri e di grande delicatezza, con un aroma fruttato che ricorda le more selvatiche ed i frutti di bosco; i bianchi, anch’essi molto delicati, sono dotati di un grande potenziale aromatico che ricorda i frutti tropicali; i rosati, infine, presentano un grande equilibrio in acidità ed alcool.

Presso l’azienda vitivinicola Arribes del Duero il turista ha la possibilità di assaporare questi vini.

Indirizzo: Ctra. Masueco, Corporario – Aldeadávila de la Ribera, 37251, Salamanca.

Telefono e Fax: +34 923 16 91 95

Email: secretaria@bodegasarribesdelduero.com
Dal territorio de Arribes del Duero, viaggiando verso sud-est, si raggiunge Ledesma, famosa per le sue dolci rosquillas, ciambelline dolci, di pasta dura, elaborate con ingredienti genuini (farina, uova, zucchero e burro, senza coloranti né conservanti aggiunti) e, soprattutto, a mano, ad una ad una: probabilmente è proprio per questo che non sono identiche tra loro, ma presentano diversità in dimensioni e colorito. Ciò rende unico questo prodotto.

Il visitatore può acquistare il prodotto presso l’azienda produttrice di Rosquillas ledesminas della famiglia Montero Santos.
Indirizzo: C/ General Franco, 5, 37100, Ledesma, Salamanca.

Telefono: +34 923 57 00 08


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